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          畜產品氣味---電子鼻(氣味分析系統)檢測豬肉氣味差異研究中的應用

        1. 發布日期:2020-03-31      瀏覽次數:1358
          • 電子鼻(氣味分析系統)是一種氣味分析儀器,又稱人工嗅覺系統,是在材料科學和傳感技術的基礎上發展起來的,利用各種傳感器的仿生學技術,模仿人類嗅覺細胞的工作模式,實現對氣體、氣味的檢測。畜產品由于不同的產地、不同的品種、不同的生長環境、不同的生長期、不同的加工條件等多變量的影響下,整體氣味也會有所不同,而電子鼻(氣味分析系統)的傳感器對不同的氣味會表現出不同的響應度,從而達到區分鑒別的目的。食品的風味是評價食品質量的重要因素,沒有人愿意買風味很差的食品。然而評價食品風味是一項很復雜的工作,不僅需要評價風味本身,還需要看消費者對這種風味的接受程度。所以風味評價需要從感覺上、化學或物理等多方面來進行分析。風味物質的活性成份可以用氣相色譜法和GC-MS測量得到。但是化學分析儀器是復制的。目前還沒有通用的分離方法,用于揮發性風味物質的全色譜分析。但已經建立了一些分離技術,包括液體與液體的分離,液體與固體的分離,固相提取,快速溶劑提取,頂空分析,空氣抽取,直接熱解吸法等等。這些技術已經應用了很多年,但是簡單樣品制備,甚至是無需樣品制備的情況下分析風味,目前只有電子鼻(氣味分析系統)可以做到,或者是人的感官嗅聞。因此近幾年利用電子鼻(氣味分析系統)測試食品的風味全面興起,給科研和產品研發帶了了便利。下面我們介紹電子鼻(氣味分析系統)的各方面應用。

            在肉品評價過程中,氣味是一個很重要的評價指標,其直接相關于肉制品的安全控制。氣味是揮發性的風味物質刺激鼻腔嗅覺感受器而產生。在肉品工業中,電子鼻(氣味分析系統)主要對肉類食品的揮發性氣味進行識別和分類,終對產品進行質量分級和新鮮度判別。此外,電子鼻(氣味分析系統)也被應用于肉品加工生產線上連續監測中,用于工廠在加工過程中肉制品的安全控制。除了肉品的安全度控制外,對于某些傳統干腌火腿制作過程中藥經過一段時間較長的成熟期,才可以行程*的口感和風味,此時電子鼻(氣味分析系統)也可用于判斷某些肉制品成熟期。電子鼻(氣味分析系統)在豬肉氣味檢測方面的應用,例如:

            1.電子鼻(氣味分析系統)用于不同處理的新鮮豬肉的區分檢測

            2.電子鼻(氣味分析系統)用于豬肉風味的分析

            3.電子鼻(氣味分析系統)用于火腿腸的肉質摻假的判斷分析

            4.電子鼻(氣味分析系統)用于豬肉原料肉對肉制品風味的影響

            5.電子鼻(氣味分析系統)在發酵肉制品品質檢驗中的應用

            6.電子鼻(氣味分析系統)在金華火腿品質檢測中的應用及原料肉與火腿香精的替代性使用

            7.電子鼻(氣味分析系統)在宣威火腿品質檢測中的應用

            8.電子鼻(氣味分析系統)在肉類fubai變質鑒別中的應用

            9.電子鼻(氣味分析系統)在揮發性鹽基氮檢測中的應用

            關于-電子鼻(氣味分析系統)檢測豬肉氣味差異研究中的應用,在此列出幾個案例:

            1.電子鼻(氣味分析系統)用于肉質鑒別方面的應用:

            肉質鑒別:由不同肉樣品傳感器響應雷達圖可知,1-6個樣品的雷達圖有所不同。對于1-4號豬肉樣品而言,其氣味差異主要體現在S3、S4、S7這幾個傳感器上,對于整個1-6號肉樣品而言其氣味差異主要體現在S2、S3、S4、S5、S6、S7。在圖中DI值為92.28%,說明主成分分析法的整體區分效果很好,主成分1和主成分2的總貢獻率為98.55%,可以代表樣品全部信息。圖中,各樣品的重復性較好。此外,樣品1-4聚集在一起,5,6號樣品分別在各自的區域,也與實際結果(1-4號為同一種類,5號為一種肉,6號為一種肉)一致,所以電子鼻可用于肉品種的區分。建立肉的模型后,對未知樣品進行檢驗:從判別函數分析結果可以看出,預測樣品X為3號樣品,樣品Y為5號樣品,預測準確率100%。

            后,電子鼻(氣味分析系統)含有多元數理統計系統對象整體品質差異的區分檢驗(PCA)、原產地保護產品以及品牌產品真偽辨識(SIMCA、PLS-DA)、產品品質等級評定(DFA)、樣品感官屬性以及理化指標的快速反演(PLS)、產品貨架時間的評價(PCA、PLS);算法多樣:含有Euclidean Dis歐氏距離、CORRELATION相關系數、MAHALANOBIS馬氏距離、DP dis個體識別率、DI dis區分指數、Scores Dd得分值分離度、Eigenvalue Dd特征值分離度等算法,可對肉制品產品氣味,例如電子鼻(氣味分析系統)檢測豬肉氣味差異研究,產生重要作用。

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